OPTIMISATION DE LA TORRÉFACTION DES AMANDES DE P. BUTYRACEA POUR LA PRODUCTION DU BEURRE

Abstract

La torréfaction des amandes de Pentadesma butyracea au cours de la production du beurre est une opération unitaire qui affecte le rendement de production et la qualité du beurre. Afin de produire un beurre de P. butyracea de bonne qualité avec un meilleur taux d’extraction, ce travail vise à déterminer la durée et la température optimales de torréfaction des amandes de P. butyracea. A cet effet, les amandes bouillies et séchées de P. butyracea ont été torréfiées à des températures variant entre 100 à 180°C pendant une durée allant de 15 à 45 min par l’utilisation de la méthode de réponse de surface. En réponse à ces différents traitements, le taux d’extraction à froid à l’hexane et les caractéristiques physiques des amandes (couleur : Clarté (L*), degré de saturation en rouge (a*) et degré de saturation en jaune (b*)) et physico-chimiques du beurre (couleur : Clarté (L*) et degré de saturation en jaune (b*) ; acidité ; indice de peroxyde) ont été évaluées. Au terme de l’expérimentation, les effets linéaires et/ou quadratiques de la durée et de la température de torréfaction et l’interaction entre ces deux paramètres influencent fortement le taux d’extraction et les caractéristiques physico-chimiques des amandes et du beurre. Ainsi, une torréfaction des amandes à 135°C pendant 45 min permettrait de produire un beurre de Pentadesma de premier choix utilisable dans les industries agroalimentaires et de cosmétiques (acidité : 0,31 %, indice de peroxyde : 3,22 méqO2/Kg, L* : 75,10, b* : 35,02) avec un taux d’extraction avoisinant les 40%.