Technologies traditionnelles de production des casse-croûtes à base de céréales au Bénin: importance nutritionnelle, caractéristiques socio-économiques et risques toxicologiques

Abstract

Cette synthèse bibliographique fait le point sur les technologies de production, les aspects socio-économiques, l’importance nutritionnelle et les risques toxicologiques liés aux consommateurs des casse-croûtes réalisés à base de céréales. Les sources d’informations utilisées sont les publications, les ouvrages, les rapports d’activités de mémoires et de thèses et les notes techniques. La synthèse met en exergue les différentes technologies utilisées par les producteurs (trices) pour la fabrication des casse-croûtes à base de céréales. La fabrication et la vente des casse-croûtes sont une activité qui offre des produits à bon prix en comparaison à ceux des restaurants. Cette activité est majoritairement exercée par les femmes qui sont pour la plupart illettrées. Les casse-croûtes à base de céréales, grâce à leur pouvoir nutritionnel, constituent une ressource alimentaire importante pour l’homme. Ces aliments fournissent à l’organisme des macronutriments et des micronutriments. Cependant ces casse-croûtes peuvent devenir sources d’intoxication alimentaire pour le consommateur, car ils peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes au cours de leur préparation ou pendant la conservation. C’est ainsi que certaines espèces fongiques du genre Aspergillus, Fusarium et Penicillium qui sécrètent des mycotoxines et présentent de graves risques sur la santé des consommateurs même à faibles doses s’y retrouvent. Mots clés : casse-croûtes, céréales, mycotoxines, risques sanitaires.