Influence de la température et de la durée du séchage sur les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques d’agbélima, un produit dérivé du manioc

Abstract

Agbélima est un dérivé de manioc (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae). Il sert à préparer une pâte appelée agbéli au Sud-Bénin. Cependant, sa forte teneur en eau et sa fermentation rapide par les flores épiphytes limitent sa durée de conservation. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’influence de la température et de la durée du séchage sur les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques d’agbélima. Agbélima séché a été mis au point à partir d’agbélima frais soumis à un séchage à 60°C/6 heures à l’étuve Mermet. Les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du produit séché ont été ensuite déterminées et comparées à celles du produit frais. Les résultats issus des analyses physicochimiques et microbiologiques montrent que le séchage a entraîné une réduction de la teneur en eau de l’ordre de 37,62 % et des minéraux (potassium (-15,10 %); phosphore (-28,62 %) ; magnésium (-32,60 %) et calcium (-18,37 %) par rapport à ceux d’agbélima frais. Cependant, agbélima séché répond aux critères microbiologiques avec l’absence des Coliformes, des Staphylocoques et des Salmonelles, ce qui dénote une meilleure qualité microbiologique d’agbélima séché. Ainsi, la méthode de conservation d’agbélima par séchage est l’une des alternatives pour son amélioration, afin de limiter les pertes post-production. Mots-clés : manioc, agbélima, séchage, qualité, Bénin. Abstract Influence of temperature and drying time on the physico-chemical and microbiological characteristics of agbelima, a product derived from cassava Agbelima is a product derived from cassava (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae). It is used to prepare a paste called agbéli in South Benin. However, its high water content and rapid fermentation by epiphytic flora limit its preservation time. The aim of this study is to evaluate the influence of temperature and drying time on the physico-chemical and microbiological characteristics of agbelima. Dried agbélima was developed from fresh agbélima subjected to drying at 60°C/6 hours in the Mermet oven. The physico-chemical and microbiological characteristics of the dried product were then determined and compared those of the fresh product. The results of the physico-chemical and microbiological analyses show that the drying process 152 Afrique SCIENCE 17(5) (2020) 151 - 161 caused the decrease of 37.62 % in water content and minerals (potassium (-15.10 %); phosphorus (-28.62 %); magnesium (-32.60 %) and calcium (-18.37 %) compared to fresh agbelima. However, dried agbélima meets the microbiological criteria with the absence of Coliforms, Staphylococci and Salmonella, which indicates a better microbiological quality of dried agbélima. Thus, the method of preserving agbélima by drying is one of the alternatives for its improvement, in order to limit post-production losses.