SUBSTITUTION PARTIELLE DU LAIT EN POUDRE PAR LE LAIT DE SOJA POUR LA PRODUCTION DU YAOURT

Abstract

Le yaourt, lait fermenté à l’aide des bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) a été produit à 40 °C pendant 4 heures à partir du lait en poudre reconstitué contenant 15 ou 20% du lait de soja. Ce lait de soja a été préparé suivant le processus ci-après : les graines de soja ont été trempées dans de l’eau de robinet (P/V= 1/5) pendant 18 heures, blanchies dans de l’eau chaude à 100 °C pendant 20 secondes puis moulues au moulin à disque avant d’être mélangées dans de l’eau bouillantes (P/V= 1/7) pour y enfin extraire le lait de soja et préparer les yaourts correspondants. Le rendement en lait a été de 71,1% et celui en yaourt 110%. Les résultats d’analyses physico-chimiques des yaourts à 15% et à 20% au lait de soja ont révélés que leur acidité et leur pH sont similaires à ceux du yaourt à 100% au lait en poudre reconstitué (yaourt témoin); tandis que leurs teneurs en protéines, en cendres et en azote sont plus faibles. Il ressort des analyses sensorielles que les yaourts au lait de soja ont reçu les mêmes appréciations que le yaourt témoin en arôme, en goût et en texture. Cependant, ils sont plus appréciés en couleur. Les yaourts au lait de soja sont globalement acceptés par les panélistes de la dégustation. Ainsi, le yaourt de bonne qualité peut être produit par incorporation jusqu’à 20% du lait de soja.