Qualité de la Chair des Poissons : Facteurs de Variations et Impacts des Procédés de Transformation et de Conservation

Abstract

Les procédés de transformation et de conservation sont nécessaires pour garantir les qualités microbiologiques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons. Cet article décrit les qualités technologiques (composition de la chair des poissons, évolution de la chair de poisson après la capture, éviscération, filetage, teneur en eau et la capacité de rétention d’eau et le pH), organoleptiques (état de fraicheur des poissons, couleur et aspect, flaveur, texture), hygiéniques et nutritionnelles des poissons et leurs facteurs de variation. Les procédés de conservation et de transformation des poissons (réfrigération, congélation, fumage, cuisson, salage et séchage) ont été ensuite décrits et enfin, l’impact de ces procédés sur les qualités sensorielles, microbiologiques, technologiques et nutritionnelles des poissons est exposé. La connaissance des procédés de transformation et de conservation et la maitrise des facteurs de variation au profit de ces procédés serviront à améliorer les qualités hygiéniques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons utiles pour la consommation humaine.