Critères d’appréciation et facteurs de variation des caractéristiques de la carcasse et de qualité de la viande bovine

Abstract

La qualité de la viande est une notion extrêmement variable et évolutive à l’image de la transformation depuis l’animal vivant jusqu’à la carcasse puis la viande. Cet article passe en revue d’une part les critères d’appréciation subjective c'est-à-dire ceux qui varient selon le comportement et les préférences du consommateur et d’autre part les critères d’appréciation objective de la qualité de la carcasse et de la viande bovine. Pour ce qui concerne la qualité de la carcasse, ceux-ci sont principalement le poids, le classement (conformation et état d’engraissement), la composition, le rendement d’abattage et la teneur en viande de la carcasse. Enfin, la composition du muscle, les caractéristiques organoleptiques et technologiques permettant d’apprécier la qualité de la viande bovine sont présentées et discutées.