Aptitude stabilisatrice des conservateurs traditionnels de l'afitin, condiment africain à base de graines de néré (Parkia biglobosa Jack. P. Br).

Abstract

L’afitin est un condiment traditionnel be´ninois a` forte teneur en eau (45,2-55,6 %, base se`che), obtenu par fermentation naturelle des graines de ne´re´ (Parkia biglobosa). Une enqueˆte diagnostique a e´te´ re´alise´e aupre`s des productrices-vendeuses d’afitin provenant du Centre (Abomey, Bohicon) et Sud-Be´nin (Dantokpa a` Cotonou) pour recenser les diffe´rentes me´thodes traditionnelles de conservation de l’afitin en usage au Be´nin. En outre, les me´thodes les plus repre´sentatives ont e´te´ teste´es au laboratoire sur des e´chantillons d’afitin produits et conserve´s a` 25-28 ˚C pendant 30 jours. Le salage, l’impre´gnation a` l’huile ve´ge´tale et/ou l’ajout de piment (Capsicum annuum L.) sont les me´thodes traditionnelles les plus re´pandues. Le sel est ajoute´ a` l’afitin a` environ 4,81-5,03 % (m/m) par la quasi-totalite´ des productrices. De plus, les productrices-vendeuses de Dantokpa rajoutent environ 4,73- 5,04 % (m/m) de poudre de piment et 9,63-10,05 % (V/m) d’huile ve´ge´tale tandis que celles d’Abomey et de Bohicon incorporent a` proportion presque inverse du piment (9,72
0,22 %, m/m) et de l’huile (4,83
0,14 %, V/m). La combinaison du sel, de l’huile et du piment a permis de re´duire drastiquement les micro-organismes potentiellement les plus pathoge`nes ainsi que la flore d’alte´ration, non retrouve´s au seuil de´tectable apre`s 30 jours de conservation dans tous les e´chantillons d’afitin traite´