Aptitude technologique de deux coagulants (Calotropaïne et Papaïne) à la production du fromage peuhl produit au Bénin

Abstract

Cette étude vise à évaluer l’aptitude technologique de deux coagulants (Calotropaïne et papaïne) à la production du fromage peulh. A cet effet, un litre de lait cru de vache a été coagulé par différentes quantités (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 et 40 g) de broyat de feuilles de Carica papaya et de Calotropis procera dans les conditions optimales. Les paramètres technologiques de production ainsi que les caractéristiques physicochimiques et sensorielles des fromages obtenus des meilleures doses des coagulants ont été déterminés. Les résultats ont montré que les meilleurs rendements allant de 28 à 30,66 % et de 24 à 25,5 % ont été obtenus respectivement à 14 et à 10 minutes pour le Calotropis puis 16 et à 13 minutes pour le Carica, avec utilisation des doses de 35 g et 40 g de broyat de chaque feuille respectivement. Avec l’utilisation de la dose 35g et 40g pour chacun des deux coagulant, les fromages obtenus par le Carica présentent des teneurs en protéines (42,59-43,42 %) et en lipides (38,38-38,97 %) significativement supérieures à celles des fromages obtenus par Calotropis procera. Aucune différence significative (P > 5 %) n’a été observée entre les teneurs en eau (61,70-63,58) et en cendres (3,18-4,98 %). L’analyse du profil sensoriel a révélé que les fromages produits à partir de 35 g de Calotropis procera (F35Calotropis) et de 35 g de Carica papaya (F35Carica) sont plus agréablement appréciés pour leurs couleurs et leurs goûts mais seules les textures des fromages produits à partir de 40g de Calotropis procera (F40Calotropis) et de 40 g Carica papaya (F40Carica) sont plus appréciées par 80 % des dégustateurs