Stress ante-mortem et qualité de la carcasse et celle de la viande des animaux de production

Abstract

Le stress est un état comportemental, physiologique et émotionnel de l’animal confronté à une situation qu’il perçoit comme menaçante pour le fonctionnement de son état corporel ou mental. Cet article a pour but de faire un point des connaissances du stress et de ses conséquences sur la qualité de la carcasse et celle de la viande des animaux de production. Il a été rédigé sur la base d’une revue de littérature. Avant abattage, le stress peut être occasionné par les conditions environnementales, le jeûne avant abattage, les manipulations, la mise en caisse, le transport, l’attente et l’accrochage ainsi que leurs diverses composantes. Certains attributs de qualité peuvent être négativement impactés par ces derniers. Les facteurs de stress peuvent selon le cas engendrer des meurtrissures sur la carcasse, affecter la teneur en glycogène musculaire et augmenter ou diminuer la vitesse de chute ou l’amplitude du pH ultime de la viande, la luminosité, l’indice du rouge, l’indice de jaune, la capacité de rétention d’eau, la force de cisaillement, la jutosite, la flaveur et la tendreté. Cet article de synthèse rappelle le concept et la physiologie du stress et aborde ensuite les facteurs ante-mortem responsables du stress chez les animaux de production ainsi que les critères de qualité de carcasse et de viande. Il se focalise enfin sur les conséquences du stress ante-mortem (environnement, jeûne avant abattage, manipulation de la mise en caisse au transport, accrochage avant abattage) sur la qualité de la viande.