Synthèse bibliographique sur la production et l’utilisation de la farine de maïs décortiqué du type gambari-lifin en Afrique

Abstract

Gambari-lifin, farine fine issue du grain de maïs décortiqué-dégermé mais moins connue que la farine ordinaire (lifin) du grain entier, ouvre de nouvelles perspectives de valorisation. Toutefois, le procédé et la qualité du produit fini méritent d’être revisités. Bien que son nom indique une origine septentrionale au Bénin, gambari-lifin est produit et consommé au Sud-Bénin (Porto-Novo et Cotonou). En dehors des opérations de décorticage-dégermage et de mouture, l’activité de production de gambari-lifin est essentiellement assurée par les femmes. Les opérations unitaires comprennent l’humectage, le décorticage/dégermage, le vannage, le trempage-fermentation, la mouture, le séchage au soleil et le tamisage. A l’exception de l’étape de fermentation, le procédé de gambari-lifin est identique à celui de la farine de tuwo, aseda, ugali et mudde connues en Afrique. En dehors de la pâte, la farine peut être utilisée dans la boulangerie et en pâtisserie. Cependant, le manque de dispositif de séchage adéquat rend non seulement la production pénible mais porte aussi atteinte à la qualité hygénique. L’amélioration du procédé de transformation de gambari-lifin doit être envisagée par la mise en place d’un dispositif de séchage plus adéquat