Impact de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité microbiologique de Scomber scombrus(maquereau commun) et de Trachurus trachurus (chinchard) dans le Sud du Bénin.

Abstract

Le poisson est une denrée très périssable dont la conservation nécessite le maintien en continu de la chaîne de froid. Le but de l’étude est d’évaluer l’effet de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité bactériologique de Scomber scombrus(maquereau commun) et de Trachurus trachurus (chinchard). A cet effet, la collecte des données a été réalisée de Juin à Décembre 2016 dans le Sud du Bénin. Au total, 120 poissons ont été répartis en lots témoins (courant continu) et expérimentaux (rupture de la chaîne de froid de 3h, 6h et 12h) pour déterminer les charges en micro-organismes en fonction de la durée de rupture de la chaîne de froid. Les charges en Flore Aérobie Mésophile Totale (FMAT) et en Clostridium perfringens ont été significativement plus élevées dans les échantillons de poissons réfrigérés que chez les poissons congelés (P<0,001). Toutefois, aucune différence significative n’a été observée entre les lots témoins et les lots testés quelle que soit la méthode de conservation et le temps de rupture de la chaîne de froid (P>0,05) pour la FMAT. Aucun cas de Clostridium perfringens n’a été dénombré à la congélation. De même, les Staphylococcus aureus n’ont pas été dénombré, exceptés au niveau des lots testés réfrigérés à la rupture de 3 heures de temps. Les charges en FMAT et en Clostridium perfringens ont augmenté en fonction du temps de la rupture du froid. Pour la FMAT, la charge la plus élevée a été obtenue à 12 heures de temps de la rupture de la chaîne de froid. La charge en entérobactérie a été élevée au niveau des lots testés par rapport aux lots témoins dans la majorité des cas. Aucun échantillon n’a révélé la présence de coliformes totaux, coliformes fécaux, Salmonelles et d’Escherichia coli. Le maintien rigoureux de la chaîne de froid tout au long de la conservation jusqu’à la consommation empêche de façon significative la prolifération de la flore de contamination des poissons.