Production de Ablo, un aliment céréalier fermenté du Bénin: Synthèse bibliographique

Abstract

Ablo est une pâte fermentée céréalière, légèrement salée et sucrée, cuite à la vapeur et vendue sous forme de boulette au bord des rues et dans les places publiques similaires. L’objectif de l’étude est de répertorier, à travers une synthèse bibliographique, les informations socio-économiques, technologiques, physico-chimiques et microbiologiques sur le Ablo afin de fournir un document de base pour les chercheurs qui s’impliqueront dans la recherche sur Ablo. L’étude a permis de noter que la production de Ablo est une activité exclusivement féminine. C’est une activité génératrice de revenus qui joue un rôle socio-économique considérable. La production de l’Ablo suit trois différentes technologies à savoir : la technologie utilisant le maïs, technologie utilisant le riz seul et la technologie utilisant un mélange de riz et de maïs. Ablo est consommé partout au Bénin surtout lors des cérémonies. Les microorganismes qui prédominent au cours de la fermentation sont les bactéries lactiques, les levures et les moisissures. Ablo a une faible charge microbienne due à sa contamination après transformation. Le Ablo a un pH moyen de 4,11 et une teneur en matière sèche de l’ordre de 39 - 40%. Il renferme des protéines, du fer, du calcium et du magnésium et peut être recommandé aux personnes vulnérables.