SUBSTITUTION DE LA FARINE DE BLE PAR LA FARINE FERMENTEE DE MANIOC (LAFU), DANS LA PREPARATION DU PAIN DE BOULANGERIE

Abstract

Il s’agit de substituer une partie de la farine de blé par la farine fermentée du manioc, lafu pour donner une valeur ajoutée aux racines de manioc. Les statistiques de la FAO en 1998 montrent que l’Afrique dépasse tous les autres continents en matière de production et de la qualité du manioc. Face au prix de la farine de blé qui ne cesse d’augmenter, il est nécessaire et capital d’apprécier le taux d’incorporation de lafu dans la formulation d’un pain assimilable au pain consommé au Bénin. Aujourd’hui les béninois ont adopté l’incorporation de la farine du manioc dans la production du pain, car le manioc est l’un des principaux produits vivriers compte tenu de son adaptation aux conditions climatiques et de l’amélioration de ses variétés. Les essais de formulation du mélange de la farine nous ont permis de conclure que : - le pain salé consommé au Bénin peut être produit avec 20% de la farine fermentée de manioc lafu avec une acceptabilité globale de 75,70% ; - l’activité des levures devient intense dans la pâte après 20 min ; - le pain avec 20% de lafu est meilleur et se conserve mieux ; - sa durée de conservation est de 12heures à la température ambiante (25°C).