Influence of the genetic type on the body composition and the meat quality of sheep reared under traditional breeding systems

Abstract

La composition corporelle et la qualité de la viande des races ovines autochtones du Bénin sont peu connues. Le but de l’étude était d’évaluer les caractéristiques de la carcasse et les qualités technologiques et sensorielles de la viande des ovins Djallonké et Sahélien élevés dans le système d’élevage traditionnel. Pour ce faire, un échantillon aléatoire de 22 béliers des deux races, tous âgés de 18 mois, a été prélevé à l’abattoir de Cotonou pour la collecte des données sur la carcasse et la viande. Le poids vif à l’abattage, le poids de la carcasse chaude, le poids des morceaux de découpe de la carcasse, le poids du 5e quartier et les mensurations corporelles des Sahélien, ont été significativement plus élevés que ceux des Djallonké (p<0,001). A l’exception de l’épaule, les Djallonké ont des pourcentages de morceaux de découpe plus élevés que les Sahélien. La couleur de la viande, la capacité de rétention de l’eau, la tendreté, la jutosité, la flaveur et la note d’appréciation globale de la viande n’ont pas varié en fonction de la race (p>0,05). Dans la chambre froide, la température en profondeur de la carcasse a chuté progressivement pour atteindre 0°C, à 438 mn et à 526 mn de refroidissement respectivement pour les Djallonké et les Sahélien. A l’abattage, le pH initial des Sahélien (6,85) a été plus élevé que celui des Djallonké (6,67). A 24h post-mortem, le pH chute à 6,15 chez les Djallonké et 6,23 chez les Sahélien (p<0,05). Enfin, le pH à 36h et le pH à 48h n’ont pas été significativement différents d’un type génétique à l’autre (p>0,05). L’effet race affecte plus les caractéristiques de carcasse que les qualités technologiques et sensorielles de la viande des béliers Djallonké et Sahélien.