Plumeria Alba Latex as a New Plant Protease for Waragashi Cheese Production: A Comparative Assessment of Yield and Physicochemical and Textural Characteristics

Abstract

Le fromage Peuhl (Waragashi, Warangachi, Wagashi ou Wara en langue locale) est un fromage à pâte molle à haute valeur nutritive, préparé par coagulation du lait entier sous l'action d’une protéase contenue dans toutes les parties du Calotropis procera. Dans cette étude, le latex de Plumeria alba a été utilisé comme source alternative de protéase pour la production de fromage Waragashi. L'effet de la température sur l'activité de coagulation du lait (MCA), ainsi que les propriétés physicochimiques des fromages Waragashi ont été étudiés et comparés à ceux préparés avec les latex C. procera et C. papaya dont les propriétés coagulantes sont connues. Les latex C. procera et C. papaya présentaient une MCA maximale à des températures proches de 55 °C, tandis que le latex de P. alba présentait une MCA maximale à des températures proches de 80 °C. Le fromage Waragashi obtenu à partir de P. alba présente des propriétés texturales similaires à celles préparées à partir de C. procera, tandis que le rendement de production a varié en fonction de la quantité de coagulant et de la température de chauffage du lait. Les résultats de ces études montrent clairement que le latex de P. alba peut être utilisé pour produire du fromage Waragashi, similaire aux latex de C. procera et de C. papaya. L’étape suivante de cette étude est d’étudier la toxicité du latex de P. Alba.