ETAT DES ACIDES GRAS DU SCOMBEROMORUS TRITOR SOUMIS À LA FERMENTATION POUR L’OBTENTION DU lanhouin

Abstract

Le poisson est une excellente source de protéines et de graisses selon l’espèce. L’étude a été conçue pour identifier dans le maquereau traité, l’état des acides gras qui sont d’une haute valeur nutritionnelle. Elle a été réalisée en deux volets. Dans un premier temps, il a été inventorié selon la littérature, les effets des traitements technologiques sur la composition chimique du poisson. En particulier, l’impact de la fermentation sur les lipides des poissons gras a été observé. Le lanhouin, produit de fermentation d’espèces marines comme le maquereau pêché dans le golfe du Bénin, a été produit selon la technologie améliorée de production de lanhouin. Différentes études ont traité des acides gras des espèces halieutiques. Mais l’aspect d’une étude approfondie sur la présence et l’état de ces acides gras dans le poisson fermenté est pratiquement inexistante selon la revue bibliographique. Dans un second temps la matière grasse a été extraite selon trois différentes méthodes, comme la technique de Touchstone, la méthode de Soxhlet et la méthode de Bligh et Dyer. L’extraction selon la technique de Touchstone (1995). La matière grasse (lipides) est analysée grâce à la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, GC/MS. Des résultats obtenus, il ressort que les lipides du maquereau fermenté, salé et séché n’ont pratiquement subi aucune modification biochimique, et contiennent neuf (09) acides gras dont quatre (04) acides gras saturés et cinq (05) acides gras insaturés. Parmi ces acides gras insaturés, deux classes d’acides gras polyinsaturés dits "essentiels" sont identifiées (EPA et DHA). Ce sont les Oméga-3.