Traçabilité descendante et identification des risques microbiologiques des produits carnés au cours de la distribution au Benin : cas des ailerons de dinde importés

Abstract

La traçabilité des denrées alimentaires suivie de l’identification des risques sanitaires constituent des outils d’assurance qualité. Le présent travail, concernant la traçabilité descendante, réalisé dans le secteur de l’importation des produits carnés (ailerons de dinde) au Bénin, a révélé que la température de stockage admise n’existe qu’au niveau des deux (02) grossistes agréés sélectionnés et dénommés A et B. Les résultats des analyses microbiologiques ont révélé la présence de la flore mésophile totale, des coliformes totaux et thermotolérants (Serratia sp., Klessiella sp. et Escherichia coli), de Clostridium perfringens, de Staphylococcus aureus, d’Alcaligenes sp., d’Agrobacterium sp., de Flavobacterium sp. et des Pseudomonas sp. La variation est croissante pour presque tous les germes dénombrés. Selon les critères AFNOR la conformité est de 100% au niveau des grossistes A et B et des semi-grossistes qui leurs sont affiliés. Le risque sanitaire par rapport aux qualités microbiologiques des ailerons de dinde se situe au niveau des détaillants et vendeuses de grillades.