Evolution du pH et des microflores fermentaires de Agbélima produit à Pahou au Bénin

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AuteurCAPO CHICHI, ROMAINE
AuteurAGASSOUNON EPSE DJIKPO TCHIBOZO, MICHELINE
AuteurADOUKONOU SAGBADJA, HUBERT
AuteurANAGO, GRACE D J
AuteurAYI FANOU, LUCIE
AuteurKAROU, DAMINITOTIE SIMPLICE
AuteurAHANHANZO, CORNEILLE
AuteurDE SOUZA, COLMAN
Date d'ajout2026-06-02T16:06:57Z
Date de disponibilite2026-06-02T16:06:57Z
Date de publication2013
ResumeAgbélima est un produit dérivé des racines tubérisées du manioc (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae) moulues, pressées puis fermentées. Il sert à préparer une pâte communément appelée agbéli. Les analyses microbiologiques réalisées sur le agbélima frais ont abouti durant les 72 H à la caractérisation des flores fermentaires. Les leuconostocs présents en nombre élevé au début de la fermentation du produit, subissent une réduction après 24 H et au fur et à mesure que la fermentation se poursuive à cause de l’acidité élevée. Par contre, les lactobacillus (Lactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum), suivis des lactocoques et des levures sont les responsables majeures de cette fermentation, car leur nombre augmente avec la réduction du pH. Aussi après 48H, les lactobacillus sont également légèrement inhibés et suppléés par les lactocoques qui ont montré une croissance progressive tout au long des 72 H de fermentation. C’est donc une association de bactéries lactiques et de levures, qui réalise la fermentation et développe le goût, l’arôme et l’odeur caractéristiques du produit. L’augmentation en nombre des souches fermentaires durant les 72 H pourrait être expliquée, par l’action du couple réduction pH/utilisation des sucres libérés lors de l’hydrolyse de la fraction d’amidon présent.
Autre identifiantde données francophone IBISCUS; ISSN: 1727-8651; www.ajol.info/index.php/jrsul
URIhttps://dspace.uac.bj/handle/123456789/2731
Languefr
Fait partie deJournal de la Recherche Scientifique de l’Université de Lomé (Togo)
SujetManioc
Sujetagbélima
Sujetmicroflores fermentaires
Sujetacidité
TitreEvolution du pH et des microflores fermentaires de Agbélima produit à Pahou au Bénin
TypeArticle

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