Evolution du pH et des microflores fermentaires de Agbélima produit à Pahou au Bénin

Abstract

Agbélima est un produit dérivé des racines tubérisées du manioc (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae) moulues, pressées puis fermentées. Il sert à préparer une pâte communément appelée agbéli. Les analyses microbiologiques réalisées sur le agbélima frais ont abouti durant les 72 H à la caractérisation des flores fermentaires. Les leuconostocs présents en nombre élevé au début de la fermentation du produit, subissent une réduction après 24 H et au fur et à mesure que la fermentation se poursuive à cause de l’acidité élevée. Par contre, les lactobacillus (Lactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum), suivis des lactocoques et des levures sont les responsables majeures de cette fermentation, car leur nombre augmente avec la réduction du pH. Aussi après 48H, les lactobacillus sont également légèrement inhibés et suppléés par les lactocoques qui ont montré une croissance progressive tout au long des 72 H de fermentation. C’est donc une association de bactéries lactiques et de levures, qui réalise la fermentation et développe le goût, l’arôme et l’odeur caractéristiques du produit. L’augmentation en nombre des souches fermentaires durant les 72 H pourrait être expliquée, par l’action du couple réduction pH/utilisation des sucres libérés lors de l’hydrolyse de la fraction d’amidon présent.