Valorisation des bananes douces (Musa sinensis) par séchage après déshydratation osmotique

Abstract

Le but de la présente étude était d’identifier le mode de traitement adéquat pour la conservation de la banane douce (Musa sinensis) en la séchant après déshydratation osmotique. Par conséquent les échantillons de banane de 1 cm d’épaisseur furent déshydratés avec différentes solutions sucrées avec ou sans sel à trois différentes températures (25°C, 45°C et 60°C) et les plus grandes pertes d’eau furent celles soumises à un séchage à l’air de 45 à 60°C. Il résulte de l’enquête que les meilleurs séchages furent observés pour les solutions binaires de saccharose à 50°Brix et terrine de saccharose et à 50°Brix et NaCl (5%) avec des pertes d’eau de plus de 30%. Après séchage, les résultats obtenus sont de la cendre et de la vitamine C. La couleur et la texture étaient la preuve que les échantillons déshydratés avant le séchage préservaient autant que possible les qualités nutritionnelles et physiques de la banane. La combinaison de la déshydratation osmotique et du séchage assurent la préservation des fruits par réduction de la moisissure mais influence les caractéristiques physico-chimiques des bananes. La déshydratation osmotique des bananes dans les solutions sucrées (50°Brix) et salées sucrées (50°Brix +5% de sel) réduit la quantité initiale d’eau de 30%. En plus, ce prétraitement a rendu possible la réduction du temps de séchage de 10 ou 8 heures selon que le séchage est fait à 45 ou à 60°C. A la fin du séchage, il résulte des résultats obtenus que le pH et l’acidité varient très peu. Ces résultats montrent aussi une concentration des solutions aqueuses avec une augmentation dans le Brix et le contenu cendré des bananes. Le prétraitement par déshydratation osmotique diminue aussi la perte de vitamine C et le noircissement des bananes durant le séchage. Le traitement par déshydratation osmotique et le séchage de banane rendent possible une meilleure préservation de ces caractéristiques physico-chimiques en réduisant la moisissure : le principal facteur de dégradation.