Technologie de production simultanée de purée et du jus de tomate

Abstract

La tomate est un produit maraîcher très important dans l’alimentation humaine en Afrique et dans le monde. L’objectif de l’étude est d’évaluer une nouvelle méthode de transformation simultanée de la tomate en purée et en jus comestible. La durée de la production, la quantité d’énergie et les rendements de la purée et du jus ont été évalués. L’ancienne méthode permet d’avoir uniquement la purée par évaporation et concentration. Avec la nouvelle méthode, la purée, le jus: salé à 1% et non salé ont été produits puis caractérisés sur le plan organoleptique et nutritionnel surtout pour le jus le plus apprécié par les participants. Les résultats obtenus montrent que pour transformer 15 kg de tomate, la durée de cuisson et la consommation en énergie pour la méthode 1 et 2 sont respectivement de 1 heure et 4 heures de 3 kg et 8,5 kg de charbon. La nouvelle méthode a donné un rendement en purée de 22,66% contre 24,33% pour l’ancienne méthode. Le test sensoriel a révélé que 70% des participants ont apprécié le jus salé et 30% pour le jus non salé. Les teneurs en vitamines C et β carotènes sont presque les mêmes pour les deux jus.