EVENTUEL MECANISME PHYSICO-CHIMIQUE DU POUVOIR CONSERVATEUR DU SEL SUR LE PSEUDOTOLITHUS SENEGALENSIS

Abstract

L’objet de cette étude est d’apporter une approche explicative du pouvoir de conservation du sel sur le Pseudotolithus senegalensisfrais, entreposé à 20 ± 2 °C. L’effet du sel à 10,15 et 20 % sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à l’aide de la conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. Il a été déterminées d’autres paramètres comme la teneur en eau (20 heures après l’application du sel) et certains constituants chimiques (cendres totales et azote total). Des résultats obtenus, il ressort qu’on peut établir un lien étroit entre l’évolutionde la conductivité et la forme (ionique ou métallique) du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilité à utiliser l’eau disponible dans la chair du poisson pour s’ioniser en Na + et Cl -, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques. Cela s’est traduit d’une part, par la diminution de la teneur en eau dans les filets de 9,37 ; 11,40 et 16,43 %, et d’autre part, par la concentration élevée des matières azotées dans les filets salés de 53,21 ; 52,06 et 46,13 % pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20 %.