Effets des procédés de transformation sur la valeur nutritionnelle des formulations de bouillies de complément à base de sorgho

Abstract

La présente étude a évalué l’effet des procédés de transformation sur la valeur nutritionnelle de trois types de bouillies à base de sorgho. Il s’agit de: la bouillie de sorgho fermentée; la bouillie à base de sorgho, de soja et de fretin et la bouillie à base de sorgho, de niébé et d’arachide. Du point de vue nutritionnel, la bouillie de sorgho fermentée contient, sur la base sèche, 6,7% de protéines, 2,3% de lipides, et 1,17% de minéraux totaux. La bouillie à base de sorgho, de soja et de fretin contient 21% de protéines, 5,4% de lipides et 3,14% de minéraux totaux. La bouillie à base de sorgho, de niébé et d’arachide contient 17% de protéines, 0,98% g de lipides et 2,6 % de minéraux totaux. Le trempage des graines de sorgho pendant environ 23 heures, le tamisage après mouture et la fermentation ont entraîné une réduction significative (P<0,05) des teneurs en phénols totaux et en anthocyanes.