Evaluation de la qualité bactériologique de viande fraîche de bovins abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo au cours de la chaîne de distribution.

Abstract

La viande est considérée comme l'un des véhicules de nombreuses maladies chez les humains. Le but de cette étude est d’évaluer la qualité bactériologique de viandes fraîches de bovins abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Les échantillons de viande ont été prélevés sur 30 carcasses en trois périodes : à l’abattoir, à la fin du transport au poste de vente et à la boucherie. Les microorganismes ont été recherchés suivant les normes ISO appropriées. La Flore Mésophile Aérobie (FAM) a été plus dénombrée (P<0,001) à la boucherie (6,97 log UFC/cm²) et à la fin du transport (6,81 log UFC/cm²) qu’à l’abattoir (5,99 log UFC/cm²). Les entérobactéries ont été moins dénombrées à l’abattoir qu’à la fin du transport (5,14 vs 5,77 log UFC/cm², P<0,05), alors que la charge en entérobactéries la plus élevée a été obtenue à la boucherie (6,05 log UFC/cm²). Des cas de salmonelles ont été observés avec des fréquences de 6,67%, 10% et 16,67%, respectivement pour les prélèvements effectués à l’abattoir, en fin de transport et à la boucherie. Les charges en Pseudomonas des carcasses à l’abattoir (4,42 log UFC/cm²) et au cours du transport (4,45 log UFC/cm²) ont été faibles (P<0,05) par rapport à celle dénombrée à la boucherie (4,93 log UFC/cm²). Quant à Clostridium perfringens, les charges des carcasses à l’abattoir (1,08 log UFC/cm²) et au cours du transport (1,06 log UFC/cm²) ont été faibles (P<0,05) par rapport à celle dénombrée à la boucherie (1,87 log UFC/cm²). Les staphylocoques et E. coli dénombrés n’ont pas varié d’une période de prélèvement à l’autre. La charge microbienne augmente dans l’ensemble au cours du transport et davantage au poste de vente.