Évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de la viande de porcs brûlés et échaudés et perception des acteurs de la filière au Sud-Bénin

Abstract

Au Bénin, les porcs abattus sont épilés par échaudage ou par brûlage. Le but de cette étude est d’évaluer la qualité de la viande de porcs brûlés et échaudés et la perception des acteurs de la filière au Sud-Bénin. Une enquête de perception a été réalisée auprès de 100 consommateurs et 100 charcutiers. Le pH et la couleur ont été mesurés sur 15 Longissimus dorsi (échaudés) et 28 (brûlées) de truie Large White. Escherichia coli , Staphylococcus sp., Salmonellea , Pseudomonas sp ., la flore aérobie mésophile et les entérobactéries ont été recherchés sur 35 carcasses brûlées et 20 échaudées. Les résultats montrent que la viande de porcs brûlés est plus préférée par les consommateurs (85 %) du fait de son goût et de sa capacité à vite cuire. Les charcutiers adoptent plus le brûlage (86 %) que l’échaudage (14 %). Pour eux, il est plus rapide (64,26 %), plus économique (67,86 %) et permet d’obtenir un rendement carcasse plus élevé. Le mode d’épilage n’a pas influencé le pH de la viande. La viande des porcs brûlés a la teinte la plus élevée. L’analyse bactérienne montre une forte charge en Pseudomonas sp . de 3,26 log UFC/cm2 et une présence de 91,7 % de Salmonellea dans les carcasses de porcs brûlés comparativement à celles des porcs échaudés (respectivement 2,31 log UFC/cm2 et 70 %). Cette étude montre que, le brûlage et l’échaudage des porcs tels que pratiqués au Sud- Bénin conduisent à une mauvaise qualité hygiénique des carcasses et les viandes issues des porcs brûlés sont moins teintées. Les résultats obtenus permettront l’approfondissement des recherches sur la qualité des viandes en relation avec les traitements post-abattage.