Caractérisation Physico-chimique et Microbiologique de Ablo: une pâte fermentée du Bénin

Abstract

Ablo est une pâte fermentée, légèrement salée et sucrée, cuite à la vapeur et vendue sous forme de boulettes au bord des rues et dans les places publiques similaires. L’objectif de la présente étude est le suivi du processus de fermentation par le dénombrement de la microflore. La méthodologie adoptée a consisté à effectuer des essais de production suivie d’analyses au laboratoire. Les microorganismes qui prédominent au cours de la fermentation sont les bactéries lactiques, les levures et moisissures. Ablo comme produit fini a une faible charge microbienne (absence d’entérobactéries). Il est riche en protéines, en fer, en calcium et en magnésium et peut être conseillé aux personnes vulnérables. En dehors de la teneur en protéine de Ablo qui est de 7%, il n’existe pas de différence significative au niveau des autres paramètres physico-chimiques entre la pâte fermentée et le produit fini Ablo.