Caractérison du procédé de gambari-lifin (farine de maïs décortiquédégermé) et influence de la variété de maïs sur la qualité physicochimique et rhéologique

Abstract

Le gambari-lifin est une farine issue du maïs décortiqué-dégermé utilisée pour préparer la pâte (owo) ou entrant partiellement dans la boulangerie et la pâtisserie. Cette étude vise à caractériser d’une part, le procédé traditionnel de production du gambari-lifin à travers une enquête technologique auprès des productrices-vendeuses, et d’autre part, la farine aux plans physico-chimiques et rhéologiques. De plus, l’effet de quatre variétés dont une locale (Gnonli) et trois améliorées (DMR-ESR-W, QPM Faaba et TZPB-SR) sur la qualité physicochimique et rhéologique de cette farine a été évalué. A l’exception du décorticage-dégermage et de la mouture, l’activité de production de gambari-lifin est essentiellement assurée par les femmes (74% des répondantes, N=34) qui sont majoritairement de l’ethnie Goun (71%) et dans une moindre mesure des Yoruba (16%). Selon les productrices-vendeuses (96% enquêtées), les clients/consommateurs préfèrent une farine très blanche possédant une très fine granulométrie et un goût légèrement acide. Les opérations unitaires comprennent l’humectage (aspersion d’eau à la main), le décorticage/dégermage, le vannage, le trempage, la mouture, le séchage au soleil et le tamisage. La luminance/blancheur (L*) de gambari-lifin des marchés varie entre 82,12 - 86,12 et la granulométrie médiane des particules (Gm50), entre 152,8 et 190,7 µm, confirmant ainsi les observations des enquêtées. A l’exception du rendement en farine, aucun effet variétal significatif au seuil de 5% n’a été mis en évidence sur les paramètres physicochimiques et rhéologiques de gambari-lifin ; la variété locale (farineuse) a donné le rendement le plus élevé (73,1% contre 60,2 - 64,4%). Ces résultats présument que toutes les variétés (locales et améliorées) pourraient être utilisées pour la production de gambari-lifin et donneraient des pâtes répondant aux exigences des consommateurs. Toutefois, des études complémentaires sur le plan sensoriel et physicochimiques et sur d’autres variétés de maïs sont encore nécessaires.