Qualité de la Chair des Poissons : Facteurs de Variations et Impacts des Procédés de Transformation et de Conservation.

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AuteurASSOGBA, MARTINIEN HOSPICE MAHUSSI
AuteurAHOUNOU, GBENAGNON SERGE
AuteurSALIFOU, CHAKIRATH FOLAKE ARIKE
AuteurBONOU, ASSOUAN GABRIEL
AuteurDAHOUDA, MOHAMADOU
AuteurCHIKOU, ANTOINE
AuteurFOUROUGOU, SOUAIBOU
Date d'ajout2026-06-02T16:06:57Z
Date de disponibilite2026-06-02T16:06:57Z
Date de publication2018
ResumeRésumé - Les procédés de transformation et de conservation sont nécessaires pour garantir les qualités microbiologiques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons. Cet article décrit les qualités technologiques (composition de la chair des poissons, évolution de la chair de poisson après la capture, éviscération, filetage, teneur en eau et la capacité de rétention d’eau et le pH), organoleptiques (état de fraicheur des poissons, couleur et aspect, flaveur, texture), hygiéniques et nutritionnelles des poissons et leurs facteurs de variation. Les procédés de conservation et de transformation des poissons (réfrigération, congélation, fumage, cuisson, salage et séchage) ont été ensuite décrits et enfin, l’impact de ces procédés sur les qualités sensorielles, microbiologiques, technologiques et nutritionnelles des poissons est exposé. La connaissance des procédés de transformation et de conservation et la maitrise des facteurs de variation au profit de ces procédés serviront à améliorer les qualités hygiéniques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons utiles pour la consommation humaine.
Autre identifiantISSN: 2509-0119. http://ijpsat.ijsht-journals.org
Autre identifiantBECDB-9675
URIhttps://dspace.uac.bj/handle/123456789/8625
Languefr
Fait partie deInternational Journal of Progressive Sciences and Technologies (IJPSAT).
Sujetpoissons
Sujetprocédés
Sujetvariation
Sujetfumage
Sujetcongélation
Sujetréfrigération
TitreQualité de la Chair des Poissons : Facteurs de Variations et Impacts des Procédés de Transformation et de Conservation.
TypeArticle

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