Performance d’un dispositif amélioré de fumage (four Chorkor) sur la qualité du poisson fumé dans la commune d’Aplahoué (Sud-est du Bénin)

Abstract

Ce travail est une contribution à la sécurité alimentaire au Bénin, particulièrement dans la commune d’Aplahoué (au Sud-est). Une enquête a permis d’approfondir les connaissances sur les acteurs du fumage de poisson dans la commune. Afin d’évaluer l’effet du four Chorkor sur la qualité microbiologique et la teneur en protéines des poissons fumés, nous avons procédé à l’échantillonnage et à l’analyse de deux espèces de poisson (Sardina pilchardus et Trachurus trachurus) de grande consommation dans la localité. Ces échantillons ont été prélevés à l’état frais et fumés (au four traditionnel et au four Chorkor). Les analyses microbiologiques ont été effectuées par les méthodes standards et la teneur en protéine par la méthode de Kjeldahl. L’inspection des sites de fumage a révélé une insuffisance des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. La méthode traditionnelle de fumage expose les productrices à la fumée qui engendre des conséquences sur leur santé. Sur 40 fumeuses de poisson interrogées, 95% sont analphabètes et aucune d’entre elles n’a reçu une formation sur les règles d’hygiène. Les résultats ont également révélé que les poissons fumés au four amélioré (Chorkor) sont de qualité microbiologique et nutritionnelle meilleure que ceux fumés au four traditionnel. Tous les produits soumis aux analyses sont exempts des germes potentiellement pathogènes (Staphylococcus aureus et les Salmonelles).