Technologies traditionnelles et hygiène des sites de production d’agbélima, un produit dérivé du manioc consommé dans le Sud-Bénin.

Abstract

Les casse-croûtes à base de céréales sont des collations légères, issues de la transformation de matières premières céréalières suivant plusieurs technologies. Ces aliments sont produits pour la plupart à partir des technologies traditionnelles rarement améliorées et sans une bonne hygiène alimentaire adéquate. Cette étude a été réalisée dans sept Départements du Bénin afin d’apprécier la qualité organoleptique des différents casse-croûtes produits et commercialisés. Des enquêtes ont été réalisées avec un guide d’entretien suivi d’observations directes sur le terrain. Le guide d’entretien est basé sur une fiche d’enquête bien structurée; les informations collectées sont liées au profil socio-culturel des personnes interviewées, aux différents casse-croûtes recensés et leur typologie, aux lieux d’approvisionnement des casse-croûtes et aux perceptions des personnes enquêtées sur la qualité organoleptique des casse-croûtes. Au total 260 personnes ont été questionnées de manière aléatoire. A l’issu de cette enquête, tous les enquêtés ont avoué avoir connaissance des casse-croûtes. Au total vingt-sept casse-croûtes ont été recensés. Ces casse-croûtes ont été répartis en trois types selon les procédés de fabrication. Il s’agit des casse-croûtes frits (54,4 %), cuits à la vapeur (35,72 %) et grillés ou torréfiés (09,88 %). Dans la plupart (90 %) des cas, ces aliments répertoriés ont une qualité organoleptique défaillante. Les défauts révélés par les enquêtés sont le goût indésirable (58 %), l’odeur désagréable (32 %) et la texture repoussante (10 %). Les causes liées aux défauts sur la qualité organoleptique des casse-croûtes sont dues à la qualité des huiles utilisées pour la friture (39 %), la mauvaise technique de conservation des casse-croûtes restés invendus (33 %), l’assaisonnement mal fait (22 %). Une minorité (6 %) des enquêtés relie ces défauts à la mauvaise qualité des matières premières et/ou secondaires utilisées pour la production. La production et la vente des casse-croûtes constituent une richesse du patrimoine alimentaire béninois. Il est donc nécessaire qu’une étude plus approfondie soit menée en vue d’éviter l’érosion des connaissances culinaires et de contribuer à une meilleure sécurité alimentaire.