Amélioration du procédé traditionnel de maltage du sorgho (Sorghum bicolor) pour la production du chakpalo au Bénin - AMOUSSOU, Balbine; DOSSOU, JOSEPH; BALLOGOUN, Veneranda (My University, 2014)
L’objectif de l’étude est d’évaluer l’effet de la variation des conditions de trempage (température et durée) et de la durée de germination sur la qualité du malt de sorgho utilisé pour la production du chakpalo au Bénin. Les variétés de sorgho (Sorghum bicolor) rouge foncé et brun foncé cultivées au Bénin ont été utilisées pour la production des malts. Les deux procédés de maltage suivants ont été expérimentés : -i- procédé traditionnel réalisé par un trempage en eau à une température de 25 °C pendant 12, 18 et 24 h, suivi d’une germination et d’un séchage solaire ; -ii- procédé amélioré caractérisé par un trempage en eau à 45 °C pendant 3, 6 et 8 h puis une germination et un séchage contrôlé du malt vert à 60 °C. L’appréciation de la qualité des malts a été effectuée à travers la détermination des paramètres technologiques, physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques. Les résultats ont montré que la vitesse d’absorption d’eau des grains de sorgho était quatre fois plus élevée en eau à 45 °C ; ce qui a réduit à un tiers la durée globale de trempage (24 h pour la pratique traditionnelle contre 8h pour la technologie améliorée). Le trempage en eau à 45 °C a amélioré le pouvoir germinatif qui a passé de 60 à 73% pour le sorgho rouge et de 62 à 70% pour le sorgho foncé. Aucune différence significative (p>0,05) n’a existé entre les procédés concernant l’activité enzymatique des malts produits, exprimée en termes de pouvoir diastasique, alors qu’une différence significative (p<0,05) a été prouvée entre les variétés de sorgho utilisées (5,73 g d’équiv maltose/g de malt/min pour le sorgho rouge foncé et 7,54 g d’équiv maltose/g de malt/min pour le sorgho brun foncé). L’analyse microbiologique a révélé une qualité hygiénique satisfaisante pour le malt amélioré, caractérisée en particulier par une absence de coliformes totaux et fécaux. Le trempage en eau tiède, à 45°C pendant 8 h, améliore la qualité globale du malt.
Keywords: Maltage - pouvoir diastasique - pouvoir germinatif - bière traditionnelle - sorgho