EFFET DES TECHNOLOGIES DE PRODUCTION TRADITIONNELLE SUR LA QUALITÉ DE "ABLO" : UN PAIN CUIT À LA VAPEUR AU BÉNIN - ASSOGBA, Wilfried A.; BALLOGOU, Vénérande Y. (My University, 2016)
Le "ablo" est un pain cuit à la vapeur produit à partir du maïs et/ou du riz selon plusieurs procédés identifiés au sud du bénin. Dans le but de déterminer l’influence de l’utilisation de chacune de ces céréales sur la technologie de production du ablo, un suivi technologique, des analyses physico-chimiques et texturales des produits obtenus à différentes étapes de la production ont été réalisés. Les résultats obtenus ont montré que le procédé de production de "ablo" à partir de maïs était plus long soit 959 min et avait un rendement plus faible (65 %) que celui à base de riz (567 min et 85 %). Cela a confirmé les raisons évoquées par les productrices pour justifier leur intérêt, en particulier dans les grandes villes comme Cotonou et Porto-Novo pour le "ablo" à base de riz au détriment de celui à base de maïs. Durant la production de "ablo" à partir de maïs, le décorticage entraîne une baisse significative des teneurs en lipides, fibres et cendres respectivement de 4,12 %, 3,07 % et 1,49 % à 1,36 %, 0,58 % et 1,48 %. La teinte en jaune b* diminue également de façon significative. Les variations sont beaucoup moins prononcées dans le cas du procédé à base de riz. Les caractéristiques physico-chimiques du mélange sont plus proches de celles du "ablo" à base de maïs compte tenu de la proportion élevée de ce dernier (85 à 90 %). Pour tous les procédés, la fermentation entraine une baisse significative du pH et une hausse de l’acidité titrable. Le "ablo" à base de maïs est le moins ferme avec 12,4 N et celui à base de riz est le plus élastique avec 42,3 %. Durant la fermentation une grande quantité de CO2 est libérée, entraînant la formation d’alvéoles et une augmentation significative du volume spécifique.
Keywords: ablo; décorticage; mawè; texture; fermentation panaire