Caractérisation de la production du pain à base de farine de blé au Bénin - BOSSOU, THEODORIC; DABADE, DELEY SYLVAIN; BELLO, OROU DAOUDA; ATCHOUKE, LAURENT G D; EDIKOU, KOBA ULRICH SPERO; DOSSOU, JOSEPH (My University, 2022)
Le pain est une denrée alimentaire de base qui fait l’objet de critiques et d’inquiétudes pour sa qualité sanitaire au Bénin. L’objectif de l’étude était de caractériser la production du pain à base de blé au Bénin. Une enquête a été menée auprès de 57 boulangers installés à Cotonou, Bohicon et Parakou, trois grandes villes du pays, en utilisant un questionnaire. Les données collectées ont été soumises à des statistiques descriptives et à une analyse de la variance (ANOVA) suivie du test de Student Newman-Keuls au seuil de 5%. De même, une analyse factorielle des correspondances (AFC) simples a été réalisée à l’aide du logiciel Minitab 14. Les résultats ont montré que la production du pain à base de farine de blé était une activité exclusivement masculine (100% des enquêtés). Le pain dit “bâtard” représentait les ¾ des types de pains produits dans les trois villes. Les paramètres relatifs au processus de cuisson du pain ont varié significativement (p < 0,05) d’une ville à une autre. La température de cuisson et la durée de la production du pain ont varié soit significativement (p < 0,05), soit très significativement (p < 0,01) d’une ville à une autre. Le test de Newman Keuls a révélé que dans les boulangeries de la ville de Bohicon, les températures de cuisson supérieures à 250 °C ont été les plus élevées (p < 0,05). La quasi-totalité (97%) des boulangers organisés au sein de l’Association des Boulangers Pâtissiers du Bénin, a déclaré ne pas faire usage de bromate afin d’accroître le volume de leurs pains. Cependant, les mauvaises conditions hygiéniques de préparation et de manipulation du pain dans les boulangeries peuvent rendre malades les consommateurs. Par conséquent, l’évaluation de la qualité sanitaire des pains à base de farine de blé produits au Bénin s’impose.
Keywords: Panification; boulangerie; technique de cuisson; qualité; hygiène; alimentaire; Bénin